Cốm xào, hương vị thu Hà Nội

 Cốm xào là món tráng miệng hay ăn vặt ở Hà Nội từ xưa.

 Người Hà Nội sành ăn, sành mặc, thanh lịch tao nhã trong lối sống cũng như phong cách ẩm thực. Các món ăn, trong đó có cốm xào được chế biến cầu kỳ, tinh tế, hội tụ đủ hương vị đặc trưng, qua bàn tay khéo léo và sự cảm nhận tài tình của người chế biến, đã được nâng tầm thành văn hóa.

1. Cốm xào truyền thống.

 Một đĩa cốm xào truyền thống thì chỉ thanh thuần là cốm tươi xào với đường kính hoặc đường phèn tán nhỏ cho vị ngọt thật nhẹ. Phía trên có thể rắc một ít sợi dừa nạo, để cho đẹp thôi chứ dừa không đóng vai trò gì trong hương vị của món. À mà đôi khi nó đóng vai phản diện đối với các cụ hoài cổ, bảo thủ, một mực rằng cốm xào là chỉ cốm xào đường thôi. Bởi khi các cụ đang thư thái nhâm nhi  miếng cốm xào mịn mượt, chiêu một ngụm trà sen nóng, tâm hồn đang thả theo một hoài niệm xưa cũ thì bỗng nghe "sật" một cái trong miệng, chính là anh dừa nạo sợi. Hỏi thế có tức không cơ chứ?!...

 Sự khác nhau nhiều nhất giữa cốm xào kiểu truyền thống với kiểu hiện đại có lẽ ở khâu sơ chế cốm trước khi xào. Các bà nội trợ hiện nay thường vẩy nước lên cốm để cốm mềm ra hoặc bắc chảo sên nước đường rồi trút thẳng cốm vào. Còn theo kiểu truyền thống thì công phu lắm. Trải lá sen ra nia, đặt  khăn vải ẩm lên lá sen rồi dàn đều cốm bánh tẻ tươi trên mặt khăn. Rồi lại đậy lên mặt cốm một lớp khăn ẩm, sau cùng là đậy kín bằng một lớp lá sen nữa. Ủ qua một đêm, hôm sau cốm nở mềm ướp đẫm  hương sen thơm. Rồi thì cốm ý mới đem xào.

 Cốm xào xong đơm ra cái đĩa đã được lót trên mặt một mảnh lá sen tròn và đơm sao cho khéo để vẫn còn một vòng lá sen xanh mảnh mai xung quanh. Rồi xoa mỡ gà lên để hạt cốm mọng óng ánh. Đĩa cốm xào dẻo quẹo vậy nhưng khi dùng dao cắt thành miếng thì phải rời chứ không dính chằng chằng. Khi thưởng thức, cảm giác dẻo quánh nơi đầu lưỡi, lúc chậm rãi nhai lại cảm nhận vị ngọt  thanh man mác của đường hòa quyện hương cốm tươi thơm dịu dàng.

>>> Xem thêm : Xôi cốm hạt sen

2. Cốm xào ngày nay.

 Cốm xào ngày nay mang hương vị của thời đại. Bận rộn, năng động, phóng khoáng...Người ta thêm vào đĩa cốm xào khá nhiều thứ : vừng trắng rang, dừa sợi, nước cốt dừa, nước cốt lá dứa v.v...người trẻ gọi là Topping. Ngoài ra còn có các món biến tấu như chè cốm xào, bánh trung thu nhân cốm xào...

 Trong tiết thu hanh hao, gió se sẽ đùa lá, nắng vàng óng ả, ngồi ở góc phố bên người yêu thưởng thức đĩa cốm xào ngọt đậm đà, thấy mùa thu lan tỏa, mùa cưới cận kề, cảm giác lâng lâng kể cũng thú vị lắm chứ!...

Copyright : Cốm Minh An