Cốm chiêm và cốm mùa

 Một năm có hai vụ lúa thì cốm cũng có hai vụ tương ứng. Vụ cốm chiêm  từ tháng 3 đến tháng 5 âm còn cốm mùa rộ từ đầu tháng 7.

 Đến khi trên phố những gánh hàng hoa bán rong chuyển từ sen đỏ sen hồng sang màu trắng tinh khôi của cúc họa mi, khi các hồ sen chỉ còn leo đeo vài bông hoa còi cọc, lá đen xạm quắt queo, khi ấy đã sang tháng 9, tháng 10 âm lịch cũng vẫn còn cốm, có điều cốm đã già chỉ để xào, rang bỏng, sấy khô hay làm gạo đồ.

  Về hương vị cốm nào cũng ngọt bùi, cũng thơm cả nhưng về độ dẻo thì cốm mùa 10 phần, cốm chiêm chỉ được 8,9 phần. Vì vụ mùa là lúc mưa nhiều, cây lúa đủ nước cho hạt mềm hơn. Đầu tháng 3 âm bắt đầu có cốm chiêm nhưng cả làng vẫn bán song song cả cốm mùa - cốm ngăn đá. Vậy mà người sành cốm, những khách ruột của các hàng quà cốm lại vẫn thích "cốm đá" này hơn bởi cốm chiêm đầu mùa hơi cứng mình. Phải đợi vào vụ thêm khoảng 15 ngày, lúc đó - không phụ lòng những người yêu thương chờ đợi - cốm sẽ dẻo thật dẻo, tươi non và thơm nồng nàn.

 Tuy việc chờ đợi thưởng thức cốm vào đúng mùa thể hiện sự cầu kỳ tinh tế đúng "chất chơi" Hà Nội, lại là nét đẹp tao nhã của ẩm thực kinh kỳ nhưng do nhu cầu lớn của thị trường người ta vẫn bán cốm quanh năm. Một bác nghệ nhân làng Mễ Trì có thâm niên làm cốm hơn 20 năm thường xuýt xoa : dân mình phải cảm ơn người đầu tiên nghĩ ra cách bảo quản cốm trong ngăn đá tủ lạnh. Chứ cứ như thời trước, nắng tháng 5 tháng 6 các bà các cô gánh cốm đi thì cuối buổi chỉ bán đổ bán tháo, bởi có tiếc của mang về cốm cũng thiu hỏng hết.

 Giờ cốm bảo quản trong ngăn đá vừa không bỏ phí hạt nào lại có thể bán gối từ vụ này sang vụ kia. Lúc khách ăn chỉ việc bỏ ra ngoài 15 - 20 phút cốm lại dẻo như mới. Hoặc kỳ công hơn nữa là rã đông xong cho vào cối giã một lúc thì ôi chao, cốm cứ gọi là dẻo quèo quẹo.

 Tôn vinh người mở đường cho cốm và cảm ơn những người yêu cốm, hết lòng vì hạt cốm xanh quê hương.

Copyright : Cốm Minh An