Sự khác nhau giữa cốm Vòng và cốm Mễ Trì

  Trên một trang bán cốm Vòng người ta viết : " Lưu ý Quý khách hàng đừng nhầm lẫn giữa cốm làng Vòng chính gốc với cốm được sản xuất ở các địa phương khác : Ví dụ như cốm Mễ Trì, cốm ở Thái Bình...các loại cốm này giá rẻ không ngon, không đảm bảo chất lượng vệ sinh do quá trình sơ chế kém, cốm nhiều tạp chất, khi ăn các loại cốm này thường cứng, khô, hạt to không ngon".

  Vậy thực sự cốm Vòng và cốm Mễ Trì khác nhau như thế nào. Chúng ta hãy so sánh hai loại cốm này qua một vài tiêu chí.

1. Nguồn gốc nghề cốm.

  Theo tác giả Nguyễn Xuân Hiển viết trên bài đăng ở Tạp chí nghiên cứu và phát triển số 6-2016, ngay từ nửa cuối thế kỷ 19 sách "Đại Nam nhất thống chí" biên soạn 1865 -1882 (triều Tự Đức) và sách "Đồng Khánh dư địa chí" biên soạn 1886 - 1888 ( triều Đồng Khánh) đã nhắc đến địa danh Dịch Vọng và cốm Vòng. Có thể nói người làng Vòng có nghề làm cốm từ đầu hoặc giữa thế kỷ 19, đến nay đã khoảng hơn 200 năm.

   Gánh cốm Vòng xưa

 Còn Mễ Trì, tên cổ là Kẻ Mẩy vốn chỉ có nghề hàng xáo ( đến mùa đi đong thóc về giã sảy giần sàng thành gạo rồi gánh lên bán cho người hàng phố). Nghề cốm mới chỉ xuất hiện ở Mễ Trì khoảng hơn 100 năm nay - quãng đầu thế ký 20. Có hai ý kiến trong dân gian về cách thức hình thành nghề cốm ở Mễ Trì: 

 Ý kiến 1 : Do con gái làng Vòng lấy chồng người Mễ Trì và mang nghề cốm về đây.

 Ý kiến 2 : Do dân Kẻ Mẩy đi làm thuê ở Kẻ Vòng học lỏm được nghề cốm rồi làm ra cốm Mẩy hạt dày hơn, màu xanh nhạt  chứ không mỏng hạt và xanh ngọc như cốm Vòng.

 Có lẽ ý 2 gần thực tế hơn còn ý 1 phải nghiên cứu thêm. Gái làng Vòng nên duyên với giai Mễ Trì là duyên lành duyên đẹp nhưng đem nghề cốm về nhà chồng thì chưa chắc vì theo tục cũ, người làng Vòng chỉ truyền nghề cho con dâu chứ không truyền cho con gái.

Hoa hậu Indonexia 2020 Pricilia Carla Yules bên gánh cốm

2. Nguyên liệu làm cốm.

  Ngay từ những năm 50 - 60 của thế kỷ trước, nhà nước đã thu hồi đất của xã Dịch Vọng để xây dựng Đại học Sư phạm, Đại học Ngoại ngữ, Học viện Báo chí và tuyên truyền, các khu tập thể cho CBCNV các cơ quan trên. Một phần đất khá lớn của xã dành để mở thêm đường mới, làm phố mới, công viên, rồi sau này là Khu đô thị mới Cầu Giấy 80 ha... Dịch Vọng còn đất đâu mà cấy lúa nếp cái hoa vàng? Mặt khác, người Dịch Vọng xây nhà trọ cho sinh viên thuê, làm dịch vụ, thu tiền mặt đều đặn, nhàn hạ, nghề cốm vất vả một năm hai vụ thức khuya dậy sớm cực nhọc thu nhập sao bằng? Rồi người tứ xứ đổ về, đất tăng giá chóng mặt, bán vài chục mét vuông được cả tỷ bạc, ai lại đi giữ đất mà cấy lúa, được bao nhiêu?...Vậy nên theo thời gian nghề cốm ở làng Vòng ( nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu ) mai một dần, cả làng giờ chỉ còn chừng 5-7 hộ cố gắng theo nghề.

   Nhặt lúa nếp làm cốm tại ngõ 50 Mễ Trì Thượng

 Mễ Trì cũng không đi ngược lại quá trình đô thị hóa như vũ bão. Cánh Miếu Đầm đã nằm trọn trong khuôn viên Trung tâm Hội nghị quốc gia. Đồng lúa mênh mông, đầm sen bát ngát xưa trải dài đến tận Phùng Khoang, khu VOV Mễ Trì với giàn cột thu phát sóng cao ngất...tất cả giờ lọt thỏm giữa những tòa nhà cao tầng của Khu đô thị Vinaconex, Khu biệt thự Trung Văn, GreenBay Mễ Trì...

 Tuy vậy, khác với làng Vòng, Mễ Trì vẫn còn đất. Sau những bạt ngàn tòa nhà chọc trời người làng vẫn cầy cấy trên phần đất nông nghiệp chưa bị các dự án lấy mất hoặc đã vào dự án nhưng chưa bị thu hồi hoặc đền bù. Đến mùa cốm, từ sớm tinh mơ các chú các bác thồ những xe lúa nếp trĩu bông và ướt đẫm sương về làng. Trong các con ngõ nhỏ quanh co, các cụ bà vừa ngồi nhặt bông lúa vừa rôm rả chuyện trò. Máy tuốt xong, hạt trả nhà cốm còn rơm nếp các cụ lấy về phơi khô bó chổi. Mùa gặt, lúa phơi vàng rực những vỉa hè rộng rãi của Bộ ngoại giao đầu Mễ Thượng  hoặc khách sạn JW Marriott phía Mễ Hạ.

   Chở lúa nếp về làng để làm cốm

 Song những người may mắn còn ruộng cấy không nhiều. Hầu hết dân làng Vòng cũng như Mễ Trì phải đi mua lúa nếp tận Đông Anh, Mê Linh, Bắc Ninh...về làm cốm. Nhưng không phải mua đứt bán đoạn mà theo kiểu hợp tác đôi bên cùng có lợi. Những nông dân ngoại thành có đất và nắm chắc kỹ thuật trồng lúa sẽ bàn bạc với người làm cốm để thống nhất ngày ngâm giống, cách gối trà mạ rải vụ thu hoạch, thời điểm gặt thích hợp sao cho nếp non vừa độ và giá cả hợp lý. Đến mùa, người trồng lúa gặt, tuốt, sàng sẩy đóng bao đẹp đẽ xếp lên ô tô tải chở về tận cổng làng cho người làm cốm. Giá cả vì thế mà đắt hơn vì giá lúa cõng cả giá vận chuyển.

 Với sự phân công lao động hợp lý như trên, về cơ bản người làm cốm vẫn kiểm soát được chất lượng lúa nếp đầu vào và chất lượng cốm đầu ra. Vì không giống như một số đặc sản chỉ ngon khi được trồng trên đất vùng đặc sản, lúa nếp cái hoa vàng trồng ở đồng đất nào mà chăm bón hợp lý thì độ dẻo thơm vẫn không đổi. Còn chất lượng cốm đầu ra thì phụ thuộc rất nhiều vào qui trình làm cốm cầu kỳ tỉ mỉ mà người làng Vòng cũng như người Mễ Trì đều hiểu tường tận.

>>> Xem thêm : Sản xuất và bán hàng tại làng cốm Mễ Trì

Xe tải chở lúa nếp đậu trước cổng chùa Mễ Trì Thượng

3. Phân biệt hai loại cốm.

 Người Mễ Trì mang tiếng đi học lỏm nhưng qua quá trình làm hàng trăm năm người ta đã tinh nghề lắm rồi, toàn trình độ nghệ nhân cả. Dù vậy, chính những nghệ nhân này hầu như không ai khẳng định mình phân biệt đúng đâu là cốm Vòng đâu là cốm Mễ Trì , chỉ có thể nói cốm Mễ Trì và cốm Vòng tuy hai mà một thôi.

 Nhưng "thị phần " của sản phẩm hai làng trên thị trường cốm thì khác nhau hoàn toàn. Phường Mễ Trì hiện nay, cộng cả TDP Mễ Trì Thượng và Mễ Trì Hạ có khoảng 30-40 hộ làm cốm cùng hàng trăm hộ làm dịch vụ, từ cung cấp lá đót, lá ráy, lá sen, hạt sen, dừa tươi, in túi, in hộp đến phân phối sản phẩm, rất nhộn nhịp. Tại Hà Nội, cốm Mễ Trì bán ra chiếm khoảng 60-70%. Khoảng 20% nữa là cốm sản xuất tại làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh, Vũ Thư Thái Bình. Đây là làng cốm có tuổi nghề hàng trăm năm lịch sử nhưng vẫn phải ngậm ngùi đóng mác cốm Vòng cho sản phẩm của mình.

 Còn tại làng Vòng" chính chủ"( mà giờ gọi là làng Sinh viên cũng không ngại miệng), việc sản xuất cốm không đìu hiu đến mức : " Lối xưa xe ngựa hồn thu thảo/ Nền cũ lâu đài bóng tịch dương" nhưng cũng đã qua rồi thuở vàng son. Với 5-7 hộ làm nghề, cốm Vòng chỉ chiếm khoảng 10% ít ỏi còn lại của thị trường.

   Bán cốm ở cổng làng Vòng

 Trang Wikipedia về cốm viết :'người Mễ Trì bán cốm, người làng Vòng bán thương hiệu"...cũng không đúng hẳn. Người làng Vòng vẫn tâm huyết với hạt cốm xanh lắm, họ vẫn tận tâm tận lực với nghề cổ truyền của ông cha. Quanh chiếc cổng chào " Làng Cốm Vòng" nổi tiếng vẫn có 4-5 hàng bán cốm, người mua tấp nập. Chỉ là do quá trình đô thị hóa đã chiếm mất không gian làng nghề. Chúng ta hy vọng với sự chung tay của chính quyền, trong thời gian tới sẽ có những cơ chế chính sách tốt, những phương án qui hoạch , bảo tồn và phát triển làng nghề. Để mỗi mùa thu người Hà Nội lại được thưởng thức và tự hào về một đặc sản huyền thoại mang tên "Cốm Vòng".

Copyright : Cốm Minh An