Cốm ở đâu giữa lòng Mễ Trì?

 Nếu tham quan các làng nghề bạn sẽ gặp các sản phẩm của làng trưng bày ở nhiều không gian. Ví dụ vào Vạn Phúc bạn sẽ được ngắm các dải lụa rực rỡ treo dọc phố. Thăm làng Chuông sẽ lóa mắt bởi màu nón trắng xóa chợ ven đê. Hay đến Bát Tràng bạn choáng ngợp trước hàng nghìn chiếc bình gốm ken đặc trong từng ngóc ngách v.v...

 Nhưng nếu ghé thăm làng Mễ Trì, ngoài vài hình ảnh về cốm vẽ trên tường trước mặt Ủy ban thì bạn sẽ ít thấy các dấu hiệu nhận biết khác.

 Đường Mễ Trì Thượng, từ đầu cổng làng phía Đại lộ Thăng Long đến chỗ giao với Đồng Me có hàng trăm cửa hiệu đủ loại : hiệu thuốc, quán ăn, nail mi, tạp hóa...nhưng chỉ có một hàng cốm số 16 và một hàng ở số 9.

 Phố Mễ Trì Hạ, hay còn gọi là đường Chợ Cốm toàn là quán cà phê, khách sạn, trà chanh, bún cá...Quãng đối diện số 126 có biển bán cốm khá bắt mắt nhưng lại bày trà đá nước mía. Từ đường này vào ngõ 14 Mễ Hạ chừng 100m chính là địa danh Chợ Cốm nổi tiếng, xưa kia là nơi giao dịch cốm của bà con trong làng giờ là một chợ dân sinh với những phản thịt dài ngay dưới chữ Chợ Cốm Mễ Trì Hạ màu bã trầu.

 Vậy cốm ở đâu giữa lòng Mễ Trì ?

 Thực sự ở Mễ Trì, vào mùa, hương cốm vẫn ngát thơm, hạt cốm dẹt vẫn bay trên những nia những sàng, chày vẫn giã thình thịch trong sương sớm. Chỉ vì cốm là một loại hàng đặc biệt, không thể bày ra như hàng tạp hóa. Cốm giã xong phải cất ngăn đông tủ lạnh, xôi hay cốm xào khách đặt mới làm, bánh ra đến đâu để trên khay cho nguội, đóng hộp rồi theo chân các tiểu thương làm phân phối tỏa đi khắp nơi, đến tận tay người tiêu dùng bánh vẫn dẻo vẫn thơm một mùi thanh nhã và mộc mạc.

 Ở Mễ Trì có thể phân ra 3 cách thức làm cốm theo loại cối mà hộ làm nghề sử dụng :

- Loại cối thứ nhất : cối giã cốm

- Loại cối thứ hai : cối làm bánh

- Loại cối thứ ba : cối xay giò chả

1. Loại cối thứ nhất (cối 1) : cối giã cốm

 Đây là loại cối quan trọng nhất, có số lượng nhiều nhất với khoảng 40-50 chiếc nếu cộng cả thôn Thượng và thôn Hạ. Việc chủ yếu của các hộ cối 1 là mua lúa, giã cốm, trữ cốm. Có nhà làm nhiều trữ trong tủ đông 4-5 tạ. Và họ ít có bán lẻ mà chủ yếu bán buôn theo "mã", mỗi "mã" 5kg. Tuy công đoạn sản xuất giống nhau, lúa nếp mua chung một nơi nhưng cốm các nhà có sự khác nhau đôi chút về giá cả và chất lượng. Buổi sớm đi chợ, lúc ngồi lựa rau hay đứng chờ cân thịt, giữa lao xao mua bán lắng tai nghe sẽ lọc được câu chuyện về cốm của các bà. Nhà này vững nghề, cốm dẻo,  mỏng mà không nát, nhà nọ sàng sẩy kỹ, nhà kia sẩy dối cốm lẫn trấu mà hô giá cao v.v... 

2. Loại cối thứ hai (cối 2) : cối làm bánh

 Cối này cả làng có khoảng 10 cái. Những nhà cối 2 mua cốm của nhà cối 1 xào lên, cho thêm đường, dầu, sen xát, đỗ xanh ...theo công thức gia truyền của từng nhà để làm bánh cốm, gần đây thêm hai biến thể là bánh mochi và xu xê nhân cốm xào. Những nhà này vừa bán lẻ vừa đổ buôn cho các hộ làm phân phối sản phẩm. Ở Mễ Trì những "nhà phân phối" kiểu này kể tới dăm sáu chục người. Có người làm chuyên nghiệp nhưng cũng có giáo viên, kế toán, lao động tự do, cả luật sư...Họ nói khéo lắm chị mua bánh đi mua cốm đi, bánh nhà em, cốm nhà em, nhà bác em, nhà cậu em...thực ra đều lấy sỉ ở các nhà có cối.

 Nhưng cũng chả sao bởi bánh và cốm không thể làm giả. Chủ yếu là chất lượng tốt giá cả hợp lý thì vẫn OK. Mà cốm Mễ Trì nổi tiếng quá rồi, bánh cốm Mễ Trì dùng nguyên liệu tươi mới tại chỗ nên thơm ngon, không hóa chất, làm thủ công, chuẩn vị truyền thống rất đáng thưởng thức!

3. Loại cối thứ 3(cối 3) : cối xay giò chả

 Cối này làng có dưới 10 cái. Họ cũng lấy cốm nhà cối 1 rồi trộn thịt, gia vị theo công thức nhà mình để xay thành chả cốm, xúc xích cốm và hấp sơ quạt nguội trước khi đóng túi giao khách. Thành phẩm cũng có nhiều loại , đôi khi chỉ họ mới phân biệt được. Nói chung tỉ lệ cốm nhiều ít, tỉ lệ mỡ (nhấn mạnh là tỉ lệ mỡ ) ít nhiều quyết định lớn đến giá thành sản phẩm. Có bà thắc mắc ơ sao chả cốm quán bún đậu có 1 trăm mà tôi mua biếu những 2 trăm mấy 1 cân? Thì câu trả lời muôn thuở vẫn là tiền nào của đó bà ơi!...

4. Các loại cối kết hợp.

 Chả có nhà nào dám mạnh dạn đầu tư 2-3 cối trong nhà cả. Ở thôn Thượng có bác nhà cối 2 - cối làm bánh rất đông khách. Nếu khách đến quãng 8 giờ sáng thường ít gặp bác vì bác còn bận đi tắm, đông cũng như hè. Hai vợ chồng bác phải dậy từ 3-4 giờ sáng vã mồ hôi với ngót tạ cốm sao cho tảng sáng nhân công đến nặn bánh là đã có sẵn 8-9 chậu cốm xào đẹp đẽ, vài chậu đậu xanh hấp chín, đánh nhuyễn, viên tròn. Rồi quay cuồng với mấy chục khay bánh, khay vừa nặn, khay đã ráo cần đóng hộp. Rồi khách khứa nườm nượp kẻ ra người vào...Nếu thêm một cối giã cốm lúc 2 giờ sáng thì tay đâu nữa mà làm?

 Những nhà cối 2 bán sản phẩm của cả 3 loại cối. Họ bán bánh nhà làm, trữ cốm bán cốm (mua từ nhà cối 1). Ngoài ra họ mang cốm đến nhà cối 3, thống nhất tỉ lệ nguyên liệu rồi sáng sớm nhà cối 3 sẽ trả hàng. Ở đây nhà cối 3 ăn công làm và giá thịt.

 Một số nhà cối 1 bán thêm xôi. Xôi cốm nguyên liệu chính là cốm, đắt rẻ cũng do tỉ lệ cốm nhiều ít, bộ trộn thêm gồm dừa sợi, hạt sen, đậu xanh là thức 4 mùa thị trường lúc nào cũng sẵn, giá rẻ.

 Một số nhà làm nhiều lại chỉ chú tâm vào cốm và đổ buôn là cả nhà đủ mệt vì làm cốm cầu kỳ, nhiều công đoạn bắt buộc phải làm thủ công rất vất vả, nóng, bụi và ô nhiễm tiếng ồn.

 Cá biệt ở gần miếu Ông Hàng Ba ngõ 32 Đồng Me có chị Thủy nhà cối 1, ngoài bán xôi còn bán cả bánh cốm Hàng Than, không biết nhà chị có 2 cối hay bán bánh của nhà khác?! Có điều, chả nhẽ người yêu cốm Mễ Trì lại vào làng mua bánh Hàng Than? Con phố ấy ngày xưa gắn với loại bánh cốm thần tiên trong văn chương hoa mỹ của ông Thạch Lam đáng kính nhưng giờ dường như thiên về làm hàng phục vụ đám cưới hỏi nhiều hơn là giúp người ta thưởng thức trọn vẹn một hương vị truyền thống.

 Riêng nhà cối 3 thì tuyệt đối không bánh bóng gì cả vì nhà lúc nào cũng có thịt mỡ, nước nôi dính dấp trong khi cốm cần làm ở nơi sạch sẽ khô ráo. Họ chuyên tâm làm chả cốm, xúc xích cốm đổ sỉ, bán lẻ cho cả làng, làm giò chả thường, buôn hàng Ước Lễ... cả năm chả khi nào hết việc.

5. Chỉ đường thay cho lời kết.

 Nếu bạn vào làng Mễ Trì để mua đặc sản cốm và hình dung mình đi giữa những sạp hàng san sát nhau bày đầy ú ụ những gói xôi, gói cốm, hay những chồng bánh cốm bánh mochi chất cao, phơi ra như bánh gai bánh tẻ ...thì thật vô cùng thất vọng. Sẽ chẳng có đâu!

 Tôi xin phép chỉ cho bạn một vài hàng cốm, có cái mặt đường, có cái khuất trong các ngõ nghách quanh co giữa làng. Ngõ 32 Đồng Me có cốm Thanh Thủy, Tuấn Thành. Chợ Cổng Me có cốm Trường Ty, sau nhà Trường Ty là nghách 50/71 ngoằn ngoèo, cuối ngõ có nhà cối 1 không thấy đề tên. Đường Mễ Trì Thượng có bác Huệ số 16, em Linh số 9 mới mở. Cạnh nhà văn hóa thôn Thượng có  nhà cối 1 mới đắp lò hồi đầu vụ cốm chiêm. Ngõ 14 Mễ Hạ có 5-6 nhà, trừ nhà cô Thúy bên hông Chợ Cốm, những nhà khác rải rác trong những nghách hẹp, ngoặt không dưới 3 lần ngoặt. Ngõ 73 Mễ Trì Thượng được coi là phố cốm với 2 nhà cối 1 gần nhau lửa đỏ rực từ đầu vụ đến cuối vụ, 1 nhà treo biển hiệu bằng đèn led rực rỡ, khá đông khách dù trong nhà chả có cái cối nào...

>>> Xem thêm : Cốm chiêm và cốm mùa

 Nghề cốm gắn liền với lịch sử phát triển của Mễ Trì. Dòng lịch sử ấy quyện trong hương cốm lắng sâu vẫn đang âm thầm chảy, dào dạt và mạnh mẽ. Hiểu thêm về những phương thức vận hành của làng nghề, chúng ta thêm yêu hạt cốm, thêm trân trọng những người đang ngày đêm tận tâm tận lực làm ra và gìn giữ cốm - thức "thời trân" tao nhã , ý nghĩa của mảnh đất kinh kỳ.

Một số sản phẩm từ cốm của làng Mễ Trì

Copyright : Cốm Minh An