3 món ngon làm rạng danh làng cốm Mễ Trì

 Ngõ 73 Mễ Trì Thượng là một đoạn đường cong cong chỉ dài khoảng 300 mét nhưng có tới bốn nhà bày bán cốm, giã cốm, làm bánh nằm cạnh nhau. Mùa thu, con ngõ như một Mễ Trì thu nhỏ với tiếng chày giã cốm đùm đụp, hương cốm phả ra thơm lựng quyện với hương hoa sữa nồng nàn tạo nên khung cảnh rất lãng mạn, hấp dẫn. Nếu coi cốm là một lát cắt văn hóa Hà Nội thì không gian sản xuất nơi đây thực sự là không gian văn hóa hiếm có khó tìm của Thủ đô.

Trong bài viết này, ngoài Review Ngõ Cốm số 73, xin được giới thiệu sơ qua 3 đặc sản tốp đầu gồm cốm, xôi cốm và bánh cốm. Đây là 3 sản phẩm chủ lực, là đặc sản truyền thống, tinh hoa, đã và đang làm vang danh làng nghề cốm Mễ Trì.

1. Mễ Trì không có gì ngoài cốm

 Người làng thường tếu táo nói vậy. Câu này với khách lạ khá là chém gió nhưng những người ''nằm vùng'' sẽ mỉm cười mà công nhận rằng có nhiều phần sự thật.

 Tuy trong làng cửa hiệu bày bán sản phẩm đếm không hết đầu ngón tay nhưng cốm và những thứ liên quan xuất hiện khắp nơi. Những đống củi dành để rang thóc cao ngất dựa vào bức tường rêu. Hàng rơm nếp mỏng xanh phơi trên bờ rào trong gió thu hanh hao. Cụ già tóc bạc ngồi tết chổi rơm bên thềm nhà trông ra khoảnh sân đầy nắng. Chiều chiều các bà cặm cụi lau lá đót lá sen cho buổi chợ sớm mai, các ông tụm nhau chuyện trò quanh chủ đề cốm cạnh ấm trà nóng và chiếc điếu cày...

 Người lạ đứng giữa xóm lớ ngớ tìm cốm, chỉ cần lắng tai nghe rồi đi theo hướng có tiếng chày thình thịch, len lỏi qua những con ngõ vòng vèo. bí rì rì sẽ gặp một lò cốm rực lửa, rộn ràng tiếng giã, ầm ào tiếng máy, nhộn nhịp người làm quanh những thúng mủng giần sàng nia mẹt rổ chậu, và mùi cốm, mùi lúa, mùi cám nếp ngát thơm...

 Từ vụ chiêm năm ngoái đến vụ mùa năm nay, làng có thêm ít nhất 5 cối giã cốm, 3 nhà làm bánh, 2 siêu thị cốm và hơn chục đại lý phân phối mới. Lượng xuất ra ước tính từ 10-20 ngàn cái bánh, hàng tấn cốm và xôi mỗi ngày. Trời chiều chạng vạng, ở những ngã ba ngã tư hay sân nhà văn hóa, bên những chiếc xe tải tấp nập người cân đếm giao nhận lúa non kèm các đon rơm nếp tươi xanh - quà của nhà trồng lúa gửi cho nhà làm cốm.

 Sở dĩ có những chuyến xe chuyên chở này là vì lúa nếp làm cốm không trồng ở Mễ Trì. Chúng được gieo và gặt trên những cánh đồng bát ngát vùng Mê Linh, Đông Anh, Sóc Sơn, những thửa ruộng trải dài hai bờ sông Tích hay những thung lũng hoa bay mạn Ba Vì. Đi qua công đoạn gặt tuốt cực nhọc trên ruộng bùn, qua những chảo gang trên bếp lửa cháy rực, những cối giã bóng mòn nước thời gian, lúa non trở thành ''một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội'' với màu ''xanh lưu ly'' và vẻ ''đẹp não nùng'' (trích bút ký ''Miếng ngon Hà Nội'' của nhà văn Vũ Bằng).

 Trong rất nhiều tác phẩm văn học, cốm được ôm trọn bởi lá sen thơm - một hình ảnh rất gợi, rất văn chương. Nhưng thực tế lá sen vừa dầy vừa bí, lại nhanh thâm, nhanh héo quăn viền lá. Người ta phải đặt bên trong một chiéc lá ráy hoặc lá đót - thứ lá vừa mỏng mình vừa xanh mướt từ sáng đến tối để giữ cho cốm mềm mát, không cứng, không thiu hỏng. Đó là bí quyết nhà nghề trong đời thường của người làm cốm mà không phải áng văn hoa mỹ nào cũng đề cập.

2. Bánh cốm

 Bánh cốm Mễ Trì là bánh gia truyền, mỗi ''gia'' một công thức. Dùng cốm loại nào, khi xào cho bao nhiêu đường muối, chỉnh nhiệt độ sao cho không bị bén chảo, xào bao lâu thì chuyển sang đánh nhuyễn, nhân đậu xanh có thêm vị gì, tỉ lệ nghiêm ngặt hay cứ thế bốc bừa v.v...Những cái đó vợ chồng con cái họ bảo nhau, người ngoài không thể biết được, cũng không Seach Google mà ra cái xoẹt như công thức quốc dân ''2 quằn 3 róc'' của công đoạn rang lúa.

 Nhưng dù công thức có khác nhau ra sao thì về mỹ quan cũng như chất lượng bánh của cả làng là xêm xêm nhau. Nằm gọn trong mảnh ni lon nhỏ, chiếc bánh vuông vắn, cốm màu xanh dịu mịn màng bọc lấy phần nhân đậu xanh vàng ươm, bọc thật khéo để phần phủ lên nhân không bị hở vì nếu để đậu hở bánh sẽ nhanh thiu.

 Dù hạn sử dụng rất ngắn, từ 3-5 ngày nhưng thực khách cũng đừng ham bánh mới nóng hổi. Bánh vừa làm xong đã vội cắn  thì người nào lắp răng giả có khi phải tháo ra mà gỡ vì cốm dính dẻo quéo quèo quẹo. Bánh làm sáng thì chiều ăn, làm chiều mai ăn là ngon nhất vì lúc đó bánh mới ''đứng đường'' - một ''thuật ngữ'' của người trong nghề. Đại khái khi còn nóng đường trong bánh đang bị lỏng, kết cấu bánh cũng lỏng lẻo, hương nồng mà vị nhạt. Chờ thêm vài tiếng đồng hồ sau đường nguội đi, lắng xuống, cô lại cho ra vị ngọt đậm đà, cốm cũng se lại độ dẻo vừa tới, hương thơm dịu nhẹ thuần khiết. Vậy nên nhắc đến cốm là nhắc đến sự tinh tế, cầu kỳ và cần 1 chút ''tâm hồn'' khi thưởng thức.

>>>Xem thêm : Hướng dẫn bảo quản cốm

 Một số sản phẩm của làng cốm Mễ Trì

Tuy tương đối giống nhau về sản phẩm nhưng giữa các ''gia'' có sự chênh lệch về sản lượng bán ra, là vì nhà nào cũng bán lẻ nhưng doanh số cao hay thấp còn phụ thuộc vào số lượng các mối buôn nhiều hay ít. Đội buôn này có người nơi khác song hầu hết là người trong làng và phần lớn là các cô các chị má phấn môi son, móng chân móng tay vẽ hoa lá các kiểu con đà điểu, mắt tia nhanh như điện. Nếu các chị rủ nhau dô vào nhà nào để cất sỉ thì nhà ấy phải đáp ứng nhiều tiêu chí.

 Thứ nhất là hàng phải chuẩn, ngon và đẹp, giá lại mềm như cốm non. Thứ hai là bà chủ hàng phải mát tính, đặc biệt quần áo không cần là lượt nhưng phải sạch sẽ chỉn chu, dù bận túi bụi từ 4h sáng đến 9h đêm cũng không được đầu bù tóc rối, quần nước xáo áo nước dưa. Vì sao? Vì nhìn thấy phong thái của bà, '' khí chất'' của bà người ta nhìn ra cái gian bếp sạch sẽ ngăn nắp nơi gia đình trữ nguyên liệu, đặt dụng cụ và chế biến bánh. Bà tướng bếp mà nhem nhuốc thử hỏi hàng nghìn cái bánh từ bếp nhà bà đi ra có được ngon lành sạch sẽ không hay cũng búi nhùi như bà?

 Thứ nữa là khi ra bánh cũng để gọn gàng trên giá kệ, trên chiếu sập chứ không vứt lăn lóc lẫn dây dợ, túi hộp, lá lảu, chân người bước qua bước lại. Vì đặc thù sản phẩm này là thường được mua về để cúng kiếng, đãi đằng, biếu xén nọ kia...mà có mua về ăn người ta cũng nâng niu như vật báu. Khuất mắt trông coi với thiên hạ chứ sao qua mắt được các chị con buôn, mắt người làng - các ''camêra chạy bằng cơm''? Vậy nên cùng làm bánh bán cốm có nhà khách lèo tèo, có nhà sỉ lẻ chen nhau, nhất là ngày lễ hay rằm mùng 1, khách ''đông như quân nguyên''.

>>> Xem thêm : Sự khác nhau giữa cốm Vòng và cốm Mễ Trì

3. Xôi cốm

 Xôi cốm là món mix giữa cốm non, hạt sen hấp chín, đậu xanh cũng hấp chín đánh nhuyễn tơi, cùi dừa tươi bào sợi. Thêm chút đường cát trắng, chút nước cốt dừa. Chấm hết! Nhưng qua bàn tay khéo léo lành nghề của những nghệ nhân làng cốm nó trở thành món ăn hấp dẫn, thanh nhã và gói trọn hồn thu Hà Nội.

 Bí quyết nằm ở phần cốm. Những nơi xa Thủ đô, đặc biệt là ở nước ngoài bà con Việt kiều thường phải dùng cốm khô để đồ xôi. Nhưng tại Mễ Trì xôi cốm được làm từ cốm tươi non, thật dẻo thật mềm. Có khách phàn nàn sao xôi ''thơm ít''? Xin thưa rằng nếu bạn mở lớp lá dong ra thấy ''thơm nhiều'', thơm ngào ngạt thì có thể đó là xôi được làm từ cốm kém chất lượng đã được ướp hương liệu. Còn bản thân cốm tươi mộc chỉ thơm thoảng một mùi rất nhẹ nhàng thôi.

 Cũng như bánh xu xê, nếu đúng theo lời đồn là dai giòn sựt sựt thì cần có phụ gia tạo giòn dai thường sử dụng cho giò chả, viên chiên, bún phở v.v...Còn bánh xu xê cốm Mễ Trì, khi ăn thực khách sẽ cảm nhận độ dai rất nhẹ của bột năng, độ giòn bùi tự nhiên của sợi dừa tươi lẫn trong nhân cốm xào ngọt ngào.

 Hay như cốm giót, loại cốm đầu nia rất hiếm và đắt, khách ăn 1 cân cũng cần dặn trước để chủ lò gom vài mẻ rang mới đủ. Nếu khách đặt 3 cân, 5 cân thậm chí đặt gấp bao nhiêu cũng có thì phải xem lại đạo đức của người bán!...Nói chung nghề nào trong xã hội, kể cả những nghề cao quí, tận hiến như nghề y nghề giáo cũng đều có những góc khuất, những trăn trở chứ không riêng gì nghề cốm.

 Quay trở lại với món xôi huyền thoại. Ở Mễ Trì theo truyền thống trong hội làng, hội chùa, phần lễ dâng các Ngài bao giờ cũng có xôi cốm. Đám cưới người ta hông xôi cốm đãi khách, đám ma họ cũng cúng xôi cốm. Xôi cốm đã là hồn cốt của làng trước khi trở thành món ăn mang phong vị đặc sắc của ẩm thực Hà Thành.

 Về cách nấu, xôi cốm Mễ Trì cũng có qui trình tương tự các hướng dẫn trên mạng, tuy nhiên công thức có sự điều chỉnh lớn về khối lượng nguyên liệu do người Mễ Trì thường làm mỗi mẻ 10-15kg nếu trộn tay, còn trộn máy thì 20-30kg/mẻ. Và người ta cũng nhất nhất cân định lượng nguyên liệu chuẩn theo công thức bí truyền, cấm du di để đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa các mẻ, đảm bảo 99,9% khách hài lòng. Số 0,1% còn lại là đôi khi có khách không ưa ngọt hay khách ăn phải 1 mảnh trấu, 1 hạt sạn lẫn trong xôi nên có trải nghiệm chưa tốt. Tuy nhiên đằng sau con số 99,9 kia là bao vất vả nhọc nhằn khuya sớm của người thợ và cũng là con số lý tưởng cho cái nghề làm dâu trăm họ như nghề này.

4.Around Me Tri

 Tôi từng đọc mẩu chuyện về một anh quê gốc Hà Nội sinh sống nhiều năm ở Nga. Lúc còn bé mỗi khi cây bàng trước cửa nhà cho quả chín anh lại được mẹ chia cho 1 dúm cốm, 1 dúm thôi để ăn lấy thảo.

 Anh ở bên này lại lấy vợ Nga, mẹ biết anh nhớ quê nên mùa thu nào cũng gửi sang 1 gói cốm khô. Và dù trời rét cóng, tuyết rơi anh vẫn bảo vợ nấu một nồi chè cốm thật ngọt để nếm náp, hít hà cái hương vị đã theo mình suốt 1 đời người.

 Mẩu chuyện rất ngắn nên tôi không biết cái kết ra sao, cũng không hình dung được khi mẹ anh già mất đi không ai gửi cốm cho anh nữa, giữa phương trời lạ, những kỷ niệm về mẹ, về quê nhà có nguôi ngoai trong lòng anh hay không?...

 Nếu nơi bạn ở không quá xa Thủ đô, bạn lại là người yêu cốm, đặc biệt là có những ký ức đẹp về cốm thì hay quá! Mời bạn xách ba lô lên và '' Around Me Tri'' nhé. Để những ký ức đẹp của bạn không chỉ là hoài niệm, hay đơn giản là để ''Me Tri'' mời bạn thưởng thức đặc sản trứ danh và cảm nhận niềm hạnh phúc giản dị trong cuộc sống, giữa mùa thu đẹp như một ân tình của thiên nhiên trao tặng Hà Nội.

Copyright : Cốm Minh An